Cele două tipuri de cafea cele mai comune și cele mai utilizate în comerț ar fi ceva pe care orice barista și-ar aminti chiar dacă s-ar trezi în miezul nopții și s-ar putea să-ți spună ceva, chiar dacă nu știi cum să-ți înveți lumea cafelei. Este Arabica și Coffea Canephora (cunoscută ca Robusta). Cu toate acestea, există mii de alte soiuri diferite care fie apar în mod natural, fie sunt dezvoltate și adaptate pentru a obține caracteristici specifice cafelei (cum ar fi rezistența la diferite boli, un alt profil de aromă etc.). Prin urmare, în scurta noastră prezentare generală, vom explica pe scurt câteva dintre procesele pe care le folosim pentru a ne cultiva cafeaua și cum puteți influența gustul soiului de cafea și, prin urmare, experiența de degustare.

Prezentare generală a soiurilor

SL28

SL 28 este un soi de cafea din Kenya care a fost creat în 1930 de Scott Laboratories (derivat de la „SL”). Botaniștii de la acest institut au efectuat o serie de experimente cu diferite mutații ale amestecului francez, Mocha și Yemeni Typica. Scopul lor a fost să găsească un soi de înaltă calitate, cu randament ridicat, rezistent la boli. Unul dintre rezultate este SL 28, deși doar într-o mică măsură. Acest soi are frunze de culoare aramie și produce fructe de mărimea unui fasole. Profilul de aromă este de coacăze negre, tipic în cele mai bune cafele kenyane (această varietate este specifică prin faptul că absoarbe fosforul din sol, îl transformă în acid fosforic în sămânța de cafea și creează astfel o aromă unică). Asta înseamnă că în ceașca finală vei experimenta un gust intens fructat, dulce și echilibrat.

SL34

Un alt produs de la laboratorul lui Scott din Kenya în 1930 este SL 34. Această mutație a soiului francez (Bourbon), cultivată atât la altitudini mai înalte, cât și la cele mai joase, cu precipitații bune. Se caracterizează printr-o culoare bronz închis. Fermierul il creste in cantitati mari, este foarte delicat si de foarte buna calitate, dar atentie, acest soi este foarte sensibil la rugina cafelei.

Bourbon

Alături de soiul tradițional Typica, Bourbon este cea mai des cultivată subspecie de C. arabica din lume. Numele provine inițial de la insula Réunion, care odată a fost numită Île Bourbon. Expertul Peter Giuliano consideră că soiurile indigene africane și yemenite au fost cultivate inițial pe insulă. Dacă Bourbon este rezultatul încrucișării lor spontane sau doar o mutație a unui soi rămâne o întrebare.

În prezent, pe insulă rămân doar rămășițe din soiul original numit Bourbon Point. Recoltele din câteva câmpuri private sunt vândute exclusiv la licitații în Japonia.

Bourbon a fost adaptat cu succes în Brazilia în anii 1860, de unde a ajuns în plantațiile altor țări în creștere din America Latină. Arborele de cafea din acest soi are formă piramidală, de obicei 2 m înălțime, rezistent la secetă severă, producând boabe ascuțite în care boabele sunt mai mult ca orezul. De asemenea, se caracterizează prin frunze mici și ramuri laterale subțiri. Interesant este că soiul original Bourbon Point este excepțional pentru conținutul scăzut de cofeină de 0,4-0,8% (pentru comparație: Robusta 3-3,5%, Arabica Typica 1,2-1,9%) și aroma foarte blândă, cu aciditate scăzută delicioasă, amărăciune scăzută, corp plin și gust fructat fermecător de portocale, mandarine și uneori chiar și mandarine.

Cireșele Bourbon coapte sunt fie galbene, fie roșii, fie, în cazul mutației hawaiane, portocalii. Bourbon este popular în primul rând pentru aciditatea sa complexă și curată, care este completată de note dulci distinctive de caramel și ciocolată.

Typica

Arabica typica este un soi original care a fost descoperit în pădurea tropicală Kaffa din Etiopia cu secole în urmă. Typica a fost primul soi din Lumea Nouă, adus acolo de un ofițer de navă francez în anii 1700. În 1720, a trimis mii de puieți în colonia franceză din Martinica. Typica are multe mutații, subtipurile includ Hawaii Kona, Jamaican Blue Mountain, Java typica, Guatemala typica și Jember, printre altele. De exemplu, mutația Kent este cultivată în India, este cultivată în cantități mici, are o calitate excelentă, cu un gust dulce și distinct acid.

Soiuri etiopiene

Există peste 2.500 de soiuri de cafea indigene în Etiopia, de obicei numite după satul în care au fost cultivate de secole, dar originea lor exactă este necunoscută. Cele mai populare includ Gesha, Harrar, Yirgacheffe, Djimma, Lekempti etc. În cadrul acestor soiuri distingem alte 20 de variante.

Este aproape imposibil să navighezi într-un număr atât de mare de soiuri. Soiurile cultivate în sud-vestul Etiopiei în regiunile Yirgacheffe, Sidamo, Gesha au de obicei note citrice și florale cu o aromă distinctă de iasomie. În schimb, cafelele din regiunile estice au note intense de fructe și ciocolată. Această diferență este cauzată de un microclimat diferit, dar nu poate fi generalizată prea mult în niciun caz.

Ghesha

Probabil cea mai cunoscută și mai căutată varietate botanică de plantă de cafea în prezent. Geisha (corect Gesha) a fost descoperită în pădurile din regiunea Abisinia din sud-vestul Etiopiei în 1931. Cu toate acestea, caracterul său de aromă magnifică a fost dezvăluit abia la sfârșitul secolului al XX-lea. Daniel Peterson de la ferma panameză Hacienda La Esmeralda, unde soiul a ajuns într-un mod destul de misterios. Geisha a fost adusă în Panama cu câțiva ani în urmă de cunoscutul fermier Don Pachi din Costa Rica, dar familia Peterson a fost cea care a reușit să profite la maximum din punct de vedere al calității și valorii financiare.

Dezvoltarea istorică aproximativă a acestui soi poate fi rezumată astfel: Etiopia (1931), Kenya (1931-32), Tanzania (1936), Costa Rica (Don Pachi 1953-1963), Panama (1990).

În ultimii ani, licitația anuală de cafele de la ferma Hacienda La Esmeralda a fost un eveniment foarte urmărit. În 2007, o licitație a stabilit un record de 130 USD/lb pentru cafeaua verde. Esmeralda Especial a câștigat tot felul de competiții precum Best of Panama (2009, 2007, 2006, 2005, 2004), Coffee of the Year, Rainforest Alliance Cupping for Quality etc.

Tufele de gheișă cresc la o înălțime atât de mare încât uneori este nevoie de o scară pentru a le recolta fructele. Pentru a obține profilul de aromă dorit (dulce mare în ceașcă, note de fructe de pădure, mandarine, papaya cu o tentă de bergamotă), Geisha trebuie cultivată la o altitudine foarte mare.

După un succes financiar uriaș pe piețele internaționale, așa-numitul „geisha boom”. Cu perspectiva unor profituri mari, majoritatea fermierilor au început să se concentreze pe cultivarea acestui soi special, chiar dacă condițiile din fermele lor nu sunt în totalitate ideale. În următorii ani, ne putem aștepta la un aflux mare de cafele Geisha de diferite calități.

Pacamara

În 1958, Institutul Cafelei din El Salvador (ISIC) a dezvoltat un nou tip de hibrid cu numele caracteristic Pacamara. Primul ingredient este soiul Pacas – un hibrid cu randament ridicat „San Ramón Bourbon”, care a fost crescut în 1956 de doi oameni de știință proeminenți din El Salvador (Don Alberto Pacas și Don Francisco De Sola). A doua parte a fost soiul Maragogype, renumit pentru mărimea fructelor de pădure, aciditatea pronunțată și profilul de aromă delicat.

Pamacara are un gust foarte specific care are susținătorii și adversarii săi. Cu cât Pacamara este cultivată mai sus, cu atât este mai bună calitatea boabelor de cafea. Gustul este caracterizat de o aromă florală distinctă, note picante și corp mediu.

Catimor

Catimor este un hibrid între speciile Timor și Caturra. Acest soi a fost creat în Portugalia în 1959. Maturarea acestui soi este timpurie și producția este foarte mare, randamentul este același sau puțin mai mare decât cel al altor cafele comerciale. Din acest motiv, metodele de fertilizare și de control al umbrei trebuie monitorizate îndeaproape.

Soiul Catimor T-8667 are dimensiuni relativ mici, dar are fructe și boabe mari de cafea.

Linia Catimor T-5269 este o varietate foarte puternică și se adaptează bine în zonele inferioare între 2000-3000 deasupra nivelului mării cu o medie anuală de precipitații de peste 3000 mm.

Catimor T-5175 este, de asemenea, foarte productiv și robust, dar poate avea probleme fie la altitudini foarte mari, fie la foarte joase. La altitudini joase nu există aproape nicio diferență de calitate între soiul Catimor și alte specii și soiuri comerciale de cafea, dar la altitudini de peste 4000 ft Bourbon, Caturra și Catuai au o calitate mai bună.

Sursa: http://www.coffeeresearch.org

Catuai

Catuai este un soi pitic care a fost creat prin încrucișarea în laborator între Mundo Novo și Caturra la Institutul Agricol (IAC) din Brazilia în 1949.

La ferme se folosesc soiuri galbene și roșii, iar diferența de gust este aproape imposibil de distins. Plantarea acestui hibrid este potrivită în zonele cu vânturi foarte puternice și ploi frecvente, deoarece este un soi rezistent și relativ tolerant la fluctuațiile vremii.

Maragogype

Maragogype (numit și fasole elefant) este un soi Arabica care produce fasole excepțional de mare. Este un mutant care a apărut spontan în Brazilia.

Acest soi a fost descoperit pentru prima dată în apropierea orașului Maragogype, în statul Bahia, din nord-est. Ulterior a fost transportat în alte locuri din America Latină, adoptând în general aroma caracteristică a solului în care a fost transplantat.

Soiul Maragogype a devenit destul de rar, ceea ce face foarte dificilă găsirea cafelei. Majoritatea Maragogype vândute în America de Nord este cultivată în Mexic, Nicaragua sau Guatemala. Soiurile din Chiapas, Mexic și districtul Coban din Guatemala au cea mai bună reputație.

Sursa: http://www.thirty-thirtycoffee.com

Caturra

Caturra este o mutație naturală a soiului Bourbon. A fost descoperit în 1935 lângă orașul Caturra din Brazilia, după care și-a primit și numele. Caturra este un soi cu un randament foarte mare si un profil aromatic bun (aciditate curata, corp usor spre mediu, arome dulci mai putin pronuntate decat Bourbon), dar cu cerinte mari de fertilizare si intretinere. Randamentul său mai mare se datorează unei mutații a unei singure gene, care apare și la alte soiuri, cum ar fi Pacas din El Salvador sau Villa Sarchi din Costa Rica.

Caturra este de statură foarte mică, cu un corp puternic și multe ramuri secundare. Are frunze asemănătoare cu soiul Bourbon, dar de dimensiuni mai mici. Se adaptează bine la diverse condiții climatice, dar se dezvoltă cel mai bine între 500-1500 m deasupra nivelului mării, în locuri cu precipitații medii anuale de 2500-3500 mm. Dacă acest soi este cultivat la altitudini mai mari, calitatea cafelei crește, dar în detrimentul randamentului.

Maracaturra

Maracaturra, pe care o putem numi și Maracatu, este un hibrid între Maragogype și Caturra. Provine inițial din Brazilia și este cunoscut pentru frunzele mari, florile și fructele sale. Astăzi este cultivat și în America Centrală, în principal în Nicaragua, El Salvador și Mexic.

Maracaturra produce cafea cu aciditate strălucitoare și complexă și un caracter fructat.

Sursa: http://coffeeresearch.org