V roce 2006 se u nás o výběrové kávě téměř nemluvilo.
V Praze tehdy převládala tmavě pražená, snadno zaměnitelná káva. O jejím původu se mluvilo jen málo. My jsme se ptát začali.
Ptali jsme se nahlas a každého, kdo byl ochoten poslouchat. Většinu lidí to tehdy příliš nezajímalo. Někteří se smáli. Ale pár z nich se po prvním doušku zastavilo, ochutnalo znovu a zeptalo se:
Odkud tahle káva je?
A právě touhle otázkou náš příběh začal.
"Dnes je výběrová káva běžný pojem. Tehdy ale nebylo samozřejmé ani to, jak o novém přístupu ke kávě mluvit česky.I v La Bohème jsme dlouho hledali správná slova. Českou scénu pak vybudovala spousta schopných lidí. My jsme ale byli u jejích začátků - a jsme na to hrdí."
Charles Fleer - zakladatel
Nešli jsme nejkratší cestou. A nelitujeme toho.
Nejjednodušší bylo nakoupit zelenou kávu od obchodníka, upražit ji a na nic dalšího se neptat. My jsme ale chtěli vědět víc.
Začalo to v New Yorku, kde Charles Fleer kávě propadl. Do Prahy se vrátil s přesvědčením, že její původ má být poznat i v chuti.
A tak začal cestovat za farmáři, poznávat místa, sklizně i lidi za jednotlivými kávami a vybírat je přímo u zdroje. Postupně se přidal celý tým.
Znát původ kávy pro nás není marketing. Je to způsob, jakým pracujeme.
Proto jsme se za kávou vydali sami.
Kávu nakupujeme přímo od roku 2006 a od té doby se za producenty pravidelně vracíme. Nejde nám o seznam dodavatelů vytvořený od stolu. Jde nám o místa a lidi, které poznáváme sklizeň za sklizní. Ve východní Africe jsme navštívili Rwandu, Burundi, Keňu, Etiopii, Ugandu a Kongo. Procestovali jsme kávové země Střední Ameriky a v Jižní Americe Bolívii, Kolumbii, Peru a Brazílii. Cesty nás zavedly také do Indonésie, Thajska, na Tchaj-wan nebo do Saúdské Arábie.
Pro nás není důležité jen umět říct, odkud káva pochází. Chceme poznat konkrétní místo, sklizeň i lidi, kteří za ní stojí.
Za každou farmou je dlouhodobý vztah.
FAF
Los Pirineos
Finca La Bolsa
Finca Tehuya
Ato Dukal
Senda Salvaje
Koerintji Barokah Bersama
Women Coffee Extension
Pak přichází na řadu pražení.
Každá káva k nám přichází s vlastním charakterem. Naším úkolem není ho změnit, ale nechat ho vyniknout.
Proto ke každé kávě přistupujeme jinak. Sledujeme celý průběh pražení, porovnáváme jednotlivé dávky a výslednou chuť znovu a znovu kontrolujeme u degustačního stolu.
Po cestách za farmáři, sklizních a dlouhém výběru je pražení posledním krokem, který rozhodne o tom, co nakonec ochutnáte v šálku.
„Máme pod kontrolou každý krok – od výběru zeleného zrna až po šálek, který nakonec někdo ochutná.“
Důsledná kontrola není samoúčelná. Známe cestu kávy od farmy až po pražírnu a každou dávku kontrolujeme i u degustačního stolu. Díky tomu víme, kde hledat, když něco nechutná tak, jak má.
Mohli bychom počítat tuny. Šálky jsou nám ale bližší.
Od roku 2006 jsme upražili kávu na více než 150 milionů šálků. Každý z nich ale začíná stejně – výběrem dobrého zrna a péčí o každý krok, který následuje.
Po tolika šálcích víme jedno: kvalita nikdy není samozřejmost. Každý další si musíme znovu zasloužit.
Káva, která si našla své místo.
Dobrá káva si cestu mezi lidmi hledá sama. Ta naše se za dvacet let dostala na místa, o kterých jsme na začátku ani nepřemýšleli.
Objevila se v kanceláři Václava Havla, oblíbili si ji Karel Gott nebo Jaromír Jágr a dnes má své místo v kavárnách, restauracích, hotelech, kancelářích i domácnostech po celé zemi. A někdy se dostane ještě o kus dál – třeba do pražského příběhu Dana Browna.
Když jsme mohli kávou podpořit dobrou věc, byli jsme u toho také - od Forum 2000 po charitativní projekty a kulturní akce s kapelou Kryštof.
Známá jména ale nikdy nebyla naším měřítkem úspěchu.Nejlepší doporučení je pořád stejné: když se někdo vrátí pro další šálek.
Většina naší kávy se podává v podnicích, které nám nepatří.
V průběhu let jsme dodávali kávu hotelům Mandarin Oriental, Four Seasons a vybraným hotelům Marriott a Hilton. Dnes nás najdete ve Fairmont Golden Prague, kancelářích Google a Microsoft nebo v pražských podnicích jako Bakeshop a Arctic Bakery. A v řadě dalších kaváren, restaurací, hotelů a kanceláří.
Každý z těchto partnerů je jiný. Proto ke každému kávovému programu přistupujeme jako k vlastnímu – školíme baristy, staráme se o technologie a ladíme kávu podle vody i způsobu přípravy. Když se něco pokazí při ranním otevírání, zvedneme telefon.
Nechceme být vidět místo našich partnerů. Chceme, aby byli vidět oni.
Jsme úspěšní tehdy, když jsou úspěšní oni.
KÁVA JE JEN ZAČÁTEK
-
1.
Školíme lidi
Protože dobrá káva potřebuje někoho, kdo jí rozumí.
-
2.
Hlídáme kvalitu
Pravidelně ochutnáváme, testujeme a kontrolujeme konzistenci.
-
3.
Staráme se o technologie
Servis a vybavení jsou součástí dobrého šálku.
-
4.
Přemýšlíme nad celým menu
Od kávy a čaje až po celý nápojový program.
-
5.
Jsme na telefonu
Protože problémy mají zvláštní talent přijít právě před otevřením.
-
6.
6. Víme, jaké je stát za barem
Vlastní kavárny nám připomínají, že teorie a každodenní provoz jsou dvě různé věci.
Za dvacet let jsme zjistili, že dodat dobrou kávu je ta jednodušší část. Ta důležitější začíná potom.
Dobrá zrna jsou základ. Dobrý šálek vzniká až spolu s lidmi.
